Grandi soddisfazioni

Articolo sulla stampa di oggi scritto da Edoardo Raspelli.

Il nostro lavoro richiede sacrifici ma le soddisfazioni arrivano inaspettate , piccole o grandi arrivano sempre quando si lavora con passione.

Pomodorini confit

Musica in cucina: io ascolterei Ed Sheeran  ” Shape of You “ Vedi video

Ingredienti:

Pomodorini Datterino 1 kg

Zucchero a velo qb

sale

olio extravergine di Oliva

timo

spicchi aglio 2 n°

 

Procedimento:

Lavare bene i Pomodori e inciderli con un coltelli lungo il dorso . Far bollire una padella di acqua e immergere i pomodori per 2 minuti.

scolare e facendo scorrere dell’acqua fredda privarli della pelle. Spremerli leggermente per far uscire i semi e l’acqua interna e asciugare su una carta da cucina.

Mettere un foglio di carta forno su una teglia e cospargere di zucchero a velo, salare leggermente , tagliare i due spicchi di aglio a fettine e aggiungere il timo, cospargere con un cordone di olio e appoggiavi i pomodori. cospargere sopra ancora con zucchero a velo un poco di sale, olio e infornare a 125° forno ventilato per 30 minuti.

conservare in frigorifero con un filo di olio .

 

 

 

Marmellata di fragole e rabarbaro

Musica in cucina:

questo è una ricetta piuttosto lunga nella sua preparazione pertanto ci vuole un album di quelli che si fanno sentire sino in fondo:

Pink Floyd  ” Delicate Sound Of Thunder ”

 

buon lavoro….

 

 

Ingredienti:

400 gr di Rabarbaro fresco

1 kg di Fragole a pezzi

800 gr di zucchero

1,5 gr di pectina

1,5 gr di acido citrico o qualche goccia di limone

Procedimento:

Pure bene il rabarbaro dai filamenti e cuocerlo in poca acqua a fuoco basso.

lavare le fragole e tagliarle a pezzi.

unire tutti gli ingredienti in una pentola ( possibilmente di rame ) abbastanza capiente e far cuocere a fuoco lento sino a quando avrete ottenuto la giusta densità che potrete provare facendo la classica prova della nonna …. un cucchiaino di marmellata in un. piattino e lasciatela scivolare per vederne la densità.

invasate in vasi precedentemente bolliti in acqua per sterilizzarli.

lasciate raffreddare.

 

Cioccolato bianco caramellato

Musica in cucina:  Consiglio di ascoltare un sottofondo di Dizzy Gillespie ” Night in Tunisia ” grande jazz.

ingredienti:

400 gr di cioccolato bianco

procedimento :

scaldare il forno a 140°, infornare il cioccolato e lasciarlo per 10 minuti, girarlo bene e rimetterlo in forno per altri 8 minuti.

lasciare raffreddare.

utilizzare trita per dei semifreddi, delle mousse o sopra il gelato.

 

Frolla senza burro

Musica in cucina : mentre preparate questa frolla leggera e gustosa ascoltate Ed sheeran “ Castle on the Hill “ vedi video live

Ingredienti:

Uova intere 2 n°

Zucchero gr 100

Olio di semi gr 90

Farina 00 macinata a pietra gr 200

Fecola patate gr 150

Bustina lievito 1/4

Buccia di limone

Procedimento :

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e impastare. Perhu impastare a mano fare la classica fontana e mettere gli ingredienti al centro e impastare.

Lasciare riposare 30 minuti e utilizzare per biscotti secchi , crostate etc…

Branzino e salmone croccante su pomodorino datterino

Musica in Cucina: mentre preparo questa ricetta la mia musica ideale è :

Rod Stewart – Rhythm of My Heart : vedi video

Ingredienti per 4 persone:

Branzini interi n° 4 o 8 filetti

Filetto di salmone fresco gr 300

sale fino

olio extravergine d’oliva

Pomodorini datterino gr 500

uno spicchio d’aglio

Patate bollite gr 200

carta pellicola e stagnola

Procedimento :

Pulire e sfilettare i branzini ( vedi video ) Togliere le spine con una pinzetta .

Tagliare il salmone in strisce

Aprire il filetto di branzino a libro incidendo nella parte più spessa.

inserire il salmone all’interno del taglio effettuato sul branzino, salare e pepare , chiudere il lembo di branzino sopra al salmone e arrotolare leggermente , fare questo lavoro per tutti i filetti.

mettere il rotolino di branzino nella pellicola e arrotolarlo chiudendo le due estremità a caramella ben strette, mettere in un piccolo foglio di carta stagnola e fare la stessa cosa chiudendo bene le due estremità della stagnola .

Far bollire una pentola d’acqua e immergere per 20 minuti i rotoli di branzino.

nel frattempo cuocere i pomodorini tagliati a pezzi  con uno spicchio d’aglio schiacciato e olio extravergine di oliva, frullare bene e aggiustare di sale e pepe.

Schiacciare le patate bollite e condirle con sale pepe e olio extravergine di oliva,

Scartare i rotoloni di branzino e delicatamente asciugarli con una carta

Scaldare una padellino con dell’olio extravergine di oliva e rosolare i rotolini , impiattare come da foto con sotto la crema di pomodoro e un pezzo di rotolino sopra alle patate.

 

buon lavoro e buon appetito.

 

 

 

 

 

 

Nocino

Sottofondo musicale?  Hurt di Johnny Cash

ingredienti

1 lt alcool puro

20 nº malli di noci raccolti prima del 24 giugno ( San Giovanni) 

5 nº chiodi di garofano

1 nº limone buccia

cannella qb

400 gr zucchero

300 gr Acqua

procedimento:

mettere il mallo  spaccato in quarti a bagno con l’alcool , le spezie e il limone per 40 giorni al buio. Scuotere tutti i giorni .

Dopo 40 giorni preparare lo sciroppo di acqua e zucchero , lasciarlo intiepidire e versarlo sull’alcool . Passare ad un colino e imbottigliare .

lasciare riposare 30 giorni .

 

volete un consiglio … io lo bevo dopo un anno ed è una meraviglia .

Risotto Mirtilli e Prunent

Musica in cucina:  durante l’esecuzione di questo piatto io ascolterei  ” Blue haze” di Miles Davis

 

ingredienti per 4 persone

Burro gr 60

Riso Carnaroli  gr 320

Mirtilli nostrani freschi gr 50

Vino Rosso ossolana Prünent  1/2 bicchiere

Brodo vegetale Lt 1

Parmigiano Reggiano grattugiato gr 30

fette di lardo nostrano sottili n° 8

Procedimento:

Sciogliere 20 gr di burro in un pentolino e aggiungere il riso, tostare bene e aggiungere i mirtilli freschi, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare molto bene sino a quando non sentirete più l’odore dell’alcol nel vapore del riso in ebollizione.

aggiungere poco alla volta il brodo caldo e cuocere sino a cottura ultimata, circa 15/18 minuti.

Aggiungere il restante burro e il parmigiano e mantecare molto bene.

lasciare riposare per almeno 5 minuti coperto.

servire con due fette di lardo sottili appoggiate sopra .

 

Buon appetito.

 

 

Crema Ganache al cioccolato

Musica in cucina: con questa ricetta ascolterei Bob Marley Redemption Song

ingredienti:

1 lt Panna fresca
1 kg cioccolato fondente 60/70%
50 gr Glucosio

procedimento:

mettere a bagnomaria la panna e il glucosio e portare a 85°, togliere dal bagnomaria e unire il cioccolato fondente tritato, mescolare con un cucchiaio di gomma sino ad ottenere un composto liscio e lucido.
portare a temperatura ambiente.
montare in planetaria con la frusta sino a renderla soffice e spumosa

la bassa temperatura in casa

alcune premesse sulla bassa temperatura:

si parla molto delle cottura in bassa temperatura, ma bisogna tenere in considerazione come primo aspetto due condizioni essenziali 1 la freschezza dell’alimento 2 la cottura.

iniziamo dal primo aspetto:la freschezza
la freschezza di un alimento che deve essere cotto in bassa temperatura è una caratteristica fondamentale, se abbiamo un alimento , carne o pesce che sia , da qualche giorno nel frigorifero non possiamo effettuare in tutta sicurezza ” igienica ” una cottura in bassa temperatura.
la manipolazione dell’alimento che andremo a cuocere in bassa temperatura deve avvenire nel più veloce modo possibile e con l’uso di guanti in lattice per evitare l’aumento della contaminazione batterica.
il secondo aspetto: la cottura
in casa possiamo preparare pietanze cotte a bassa temperatura solamente in forno senza uso di sacchetti sottovuoto ,…… perché? :
1 non abbiamo a disposizione macchine sottovuoto professionali che arrivano al 99,9 % di vuoto ( ciò permette di evitare rigonfiamenti dell’aria nel sacchetto durante la cottura)
2 non abbiamo i sacchetti idonei per cottura che resistono al calore e non rilasciano sostanze possibilmente nocive.
3 non abbiamo le conoscenze necessarie…

per le cotture di carne senza sottovuoto invece possiamo anche farle in casa portando il forno a una temperatura non superiore ai 86° e cuocendo la carne al cuore sino alla temperatura idonea per il tipo di carne.
vedi un esempio

UN CONSIGLIO: NON EFFETTUATE COTTURE IN SACCHETTI NON IDONEI E MESSI SOTTOVUOTO CON UNA MACCHINA CASALINGA E SOPRATTUTTO NON FATELO IN LAVASTOVIGLIE