alcune premesse sulla bassa temperatura:
si parla molto delle cottura in bassa temperatura, ma bisogna tenere in considerazione come primo aspetto due condizioni essenziali 1 la freschezza dell’alimento 2 la cottura.
iniziamo dal primo aspetto:la freschezza
la freschezza di un alimento che deve essere cotto in bassa temperatura è una caratteristica fondamentale, se abbiamo un alimento , carne o pesce che sia , da qualche giorno nel frigorifero non possiamo effettuare in tutta sicurezza ” igienica ” una cottura in bassa temperatura.
la manipolazione dell’alimento che andremo a cuocere in bassa temperatura deve avvenire nel più veloce modo possibile e con l’uso di guanti in lattice per evitare l’aumento della contaminazione batterica.
il secondo aspetto: la cottura
in casa possiamo preparare pietanze cotte a bassa temperatura solamente in forno senza uso di sacchetti sottovuoto ,…… perché? :
1 non abbiamo a disposizione macchine sottovuoto professionali che arrivano al 99,9 % di vuoto ( ciò permette di evitare rigonfiamenti dell’aria nel sacchetto durante la cottura)
2 non abbiamo i sacchetti idonei per cottura che resistono al calore e non rilasciano sostanze possibilmente nocive.
3 non abbiamo le conoscenze necessarie…
per le cotture di carne senza sottovuoto invece possiamo anche farle in casa portando il forno a una temperatura non superiore ai 86° e cuocendo la carne al cuore sino alla temperatura idonea per il tipo di carne.
vedi un esempio
UN CONSIGLIO: NON EFFETTUATE COTTURE IN SACCHETTI NON IDONEI E MESSI SOTTOVUOTO CON UNA MACCHINA CASALINGA E SOPRATTUTTO NON FATELO IN LAVASTOVIGLIE
In cucina con lo Chef Denis 